ทำความเข้าใจ “คั่วกาแฟ” คืออะไร ทำไมถึงส่งผลต่อรสชาติกาแฟ

หากใครที่ชื่นชอบในเมล็ดกาแฟนั้นรู้หรือไม่ว่ากาแฟที่เราสั่งดื่มกันในทุกเช้าเพื่อให้ร่างกายของเรามีความกระปรี้กระเปร่าและรู้สึกสดชื่นได้มากยิ่งขึ้นนั้น รู้หรือไม่ว่ากว่าจะมีรสชาติที่ได้รสกลมกล่อมหรือเข้มสะใจในแบบที่เราชอบ จะต้องผ่านการคั่วกาแฟมาก่อน และการคั่วนี้ก็ยังส่งผลต่อเรื่องของรสชาติของกาแฟอยู่ในตัวอีกด้วย ซึ่งนั่นก็ขึ้นอยู่กับระดับการคั่วของกาแฟในระดับต่าง ๆ ที่มีความแตกต่างกัน ทำให้รสชาติของกาแฟนั้นมีความแตกต่างกันตามไปด้วยนั่นเอง และวันนี้บทความของเราก็จะพาทุกท่านมาดูกันว่า ระดับการคั่วของกาแฟแต่ละระดับนั้นจะส่งผลต่อเรื่องของรสชาติของกาแฟอย่างไรบ้าง

ระดับการคั่วกาแฟ แต่ละระดับ กับรสชาติของกาแฟ

คั่วกาแฟ คือ การนำเอาเมล็ดกาแฟดิบมาทำการคั่วโดยการผ่านความร้อนในระดับที่มีความแตกต่างกันออกไป ซึ่งการคั่วกาแฟนั้นก็จะทำให้รสชาติของกาแฟมีรสชาติที่ดีมากยิ่งขึ้น ตามความชอบของแต่ละบุคคล โดยจะแบ่งการคั่วของกาแฟออกเป็น 3 ระดับ ได้แก่ เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน เมล็ดกาแฟคั่วกลาง และเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม โดยระดับของการคั่วกาแฟแต่ละระดับนั้นก็จะมีความแตกต่างกัน ดังนี้

• เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน

เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน จะมีลักษณะสีของเมล็ดกาแฟที่มีความอ่อนและดูแห้งเป็นสีน้ำตาลอ่อน ทำให้เห็นทั้งเปลือกและและผิวของกาแฟอยู่ ซึ่งนั่นก็เป็นเพราะว่าน้ำมันยังไม่ออกมาเคลือบผิวของกาแฟ ทำให้ลักษณะของมันยังมีความเป็นธรรมชาติเหมือนกับเมล็ดกาแฟแบบดั้งเดิมได้มากที่สุดนั่นเอง โดยกาแฟคั่วอ่อนนั้นจะเป็นกาแฟที่มีนสชาติเปรี้ยวโดดและขมน้อย โดยจะเหมาะกับการนำไปชงเป็นแบบกาแฟดริปหรือแบบสโลว์บาร์ ซึ่งก็จะนิยมในการดื่มเป็นกาแฟเพื่อสุขภาพ เช่น กาแฟดำ

• กาแฟคั่วกลาง

เมล็ดกาแฟคั่วกลาง เป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการนำมาใช้ในร้านขายกาแฟสมัยใหม่ ซึ่งกาแฟจะมีรสชาติที่ให้ความสมดุลกันได้เป็นอย่างดี หากีการคั่วในระดับที่ถูกต้อง ซึ่งก็จะทำให้รสชาติของกาแฟออกมามีรสชาติที่เปรี้ยวและหวานกำลังดี ซึ่งก็จะไม่มีความขมหรืออาจะติดขมมาเล็ก ๆ น้อย ๆ เท่านั้น ทำให้เหมาะกับการนำไปรังสรรค์เป็นกาแฟเมนูต่าง ๆ อย่างหลากหลาย โดยเขาก็จะมีสีที่เข้มขึ้นมาจากกาแฟคั่วอ่อนในระดับหนึ่ง แต่จะมีความสวยงามกว่า โดยจะเหมาะสำหรับการนำไปชงเป็น เอสเพรสโซ่ , มอคค่า พอต , และแบบแอโร่เพรส 

• เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม

เมล็ดกาแฟคั่วเข้ม ได้รับความนิยมในหมู่ของคนที่ชื่นชอบกาแฟที่มีรสสัมผัสหนักแน่นและให้ความขมที่มากกว่าระดับการคั่วในแบบคั่วอ่อนและคั่วกลางอีกทั้งยังมีความหวานที่ไม่ติดเปรี้ยวมาเลย ให้ความรู้สึกเหมือนกับดาร์กช็อคโกแลต และยังได้รับความนิยมในการชงในร้านกาแฟอีกต่างหาก เพราะเมื่อนำกาแฟที่มีระดับการคั่วในระดับนี้ไปชงแบบเอสเพรสโซ่ก็จะทำให้เกิดเป็นฟองกาแฟสีทองที่มีความเป็นครีมามาก ๆ ซึ่งก็จะทำให้กาแฟในแก้วนั้นดูมีความน่าทานและมีเสน่ห์ได้มากยิ่งขึ้น แต่เนื่องจากการคั่วที่ค่อนข้างนาน ก็อาจจะทำให้สีของกาแฟมีความเป็นสีน้ำตาลเข้มที่ออกไปในทางสีดำเลย็ว่าได้ แถมยังมีน้ำมันเคลือบอยู่รอบ ๆ เมล็ดอีกต่างหาก

นอกจากนี้การคั่วกาแฟก็ยังไม่ได้อาศัยแค่เพียงการดูสีของเมล็ดกาแฟแต่เพียงอย่างเดียวเท่านั้น เพราะจำเป็นที่จะต้องใช้การควบคุมเรื่องของอุณหภูมิและระยะเวลาร่วมด้วย โดยในการคั่วกาแฟให้ได้เป็นระดับต่าง ๆ ในแต่ละครั้งนั้น จะมีปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้นในขณะที่ทำการคั่วกาแฟ ซึ่งหากคั่วช้า ๆ ประมาณ 14-20 นาที ก็จะทำให้กาแฟสูญเสียน้ำหนักได้ถึง 16%-18% เมื่อเทียบกับการคั่วเร็ว ที่จะใช้เวลาภายใน 90 วินาที แต่ข้อดีของการคั่วช้านั้จะทำให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพมากกว่า ซึ่งก็จะส่งผลต่อเรื่องของราคาที่สูงกว่าได้อีกเช่นเดียวกัน โดยการควบคุมการคั่วกาแฟนั้น ประกอบไปด้วย 3 องค์ประกอบ ดังนี้

• ความหวาน

• ความขม

• ความเปรี้ยว

ซึ่งนั่นก็คือเรื่องของรสชาติของกาแฟที่มาจากการคั่วนั่นเอง โดยหากเรามีการคั่วนานมากเท่าไหร่ก็จะทำให้ความเปรี้ยวของกาแฟน้อยลงแต่ความขมจะยิ่งเพิ่ม ในทางกลับกันหากคั่วเร็วก็จะทำให้ความเปรี้ยวมากและความขมน้อยนั่นเอง ดังนั้นการเลือกคั่วกาแฟในระดับต่าง ๆ ทั้ง 3 ระดับที่เราได้บอกไป จึงจะมีรสชาติที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง และนอกจากนี้มันก็ยังทำให้นักคั่วกาแฟที่มีฝีมือหลาย ๆ คน สามารถที่จะกะเกณฑ์ได้อีกด้วยว่าควรคั่วในระดับไหนและใช้เวลาเท่าไหร่ จึงจะทำให้กาแฟมีรสชาติออกมาได้อย่างกลมกล่อมสมดุลทั้งความหวาน ขม และเปรี้ยว เพื่อให้เกิดเป็นรสชาติกาแฟที่สามารถดื่มง่ายได้นั่นเอง

ดังนั้นระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟ ไม่ว่าจะเป็น เมล็ดกาแฟคั่วอ่อน เมล็ดกาแฟคั่วกลาง หรือจะเป็นเมล็ดกาแฟคั่วเข้มนั้น ต่างก็มีความแตกต่างกันตั้งแต่เรื่องของสี กลิ่น และรสชาติ ที่สามารถสังเกตได้อย่างชัดเจน ซึ่งการที่จะเลือกเม็ดกาแฟเหล่านี้มาทำการชงให้เกิดเป็นเมนูกาแฟที่ชื่นชอบนั้น ก็จำเป็นที่จะต้องเลือกใช้อย่างถูกต้องเพื่อให้ได้รสชาติที่ไม่เพี้ยนจนเกินไป และควรศึกษาเรื่องของรูปแบบในการชงว่าเหมาะกับการชงแบบใดจึงจะทำให้กาแฟคั่วเหล่านี้มีรสชาติที่ถูกปากและเหมาะกับการดื่มของเราได้นั่นเอง